Bouillon exotique à l’ancienne

Petit à petit nous vient l'appétit, pas seulement en mangeant

Bouillon exotique à l’ancienne

Messagede Patrick » Lun 28 Nov 2016 17:38

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Grand (+1.80m ;-)) amateur de bouillons de toutes sortes, depuis mon enfance lointaine passée le plus souvent en compagnie de ma grand-mère, gourmande et gourmet en plus d’être une experte en cuisine de terroir et de bon goût, il m’est arrivé d’explorer quelques chemins en dehors des sentiers battus de l’art culinaire aujourd’hui.
A noter que je me situe fort loin (oula, oui, plus encore, la planète Mars étant vraiment trop proche pour une estimation réaliste) des toqués en chefs, experts en dîners parfaits, masters-mystères en chef de tous poils et écailles, concours cocottes et panacées, marmiton qui faitout, et j’en passe et des meilleurs et des pires…
En effet, mes compositions de base sont, depuis quelques lurettes, le pot-au-feu, la potée, la poule au pot, et quelques soupes, faites à la mode de chez nous, agrémentées de quelques improvisations…
Un article surgi au cours d’une de mes recherches me fit remarquer un bouillon spécifique, plat traditionnel vietnamien, le bouillon PHO, qui m’est apparu comme tout à fait intéressant. Mais après avoir étudié ses diverses recettes et variantes, mon opinion a été que la réalisation d’une telle composition en respectant ses ingrédients et ses modalités s’avérait pour moi quelque peu trop complexe pour l’expérimenter en ma cuisine. D’abord parce que cela implique de disposer de beaucoup de temps de présence face à de multiples feux, d’une multitude d’accessoires et de quantités d’épices et de légumes asiatiques peu disponibles dans ma zone de chalandise.
Mais, sans vouloir abandonner totalement un tel projet, après réflexions, je me suis dit qu’il pouvait être possible d’associer quelques principes de ce bouillon à ceux que je connaissais déjà, histoire de créer une recette qui pourrait engendrer une réalisation originale. C’est celle-ci que je souhaite partager avec vous aujourd’hui.
J’avais choisi, dans une première version, de vous exposer d’abord les raisons et les orientations du choix d’une telle recette, mais en me relisant, je me suis dit que vous aimeriez davantage vous emparer de votre panier de courses et de vos couteaux et accessoires divers, pour entrer le plus vivement dans les vifs du sujet. J’ai donc commencé dans la version actuelle par les sujets les plus pratiques.

1/ La recette – Les ingrédients

Bon je vous livre brutalement la liste de mes courses récentes dans un commerce alimentaire et taxations des contenus de mes armoires frigorifiques le week-end dernier :
Bas morceaux de bœuf
500g d’os à moelle
500g de poitrine de bœuf (ou plat de côtes)
500g de queue de bœuf
500g de pied de veau
Légumes
2 poireaux
3 carottes
2 navets
4 oignons
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 courgette
1 branche de céleri
3 gousses d’ail épluchées
500 g de champignons de Paris
Epices
1 bouquet garni
1 citron vert
1 bâton de cannelle
5 clous de girofle
1 racine de gingembre frais
6 grains de poivre noir
1 pincée de gros sel
Liquides
6 litres d’eau
1 verre de vinaigre de cidre

2/ La recette – Cuisson des os, cartilages et viande
Prendre une marmite de taille ad-hoc, et l’emplir de six litres d’eau. Y plonger, après les avoir rincés et nettoyés séparément, les morceaux de viande : pied de veau, os à moelle, poitrine et queue de bœuf. Ajouter le verre de vinaigre de cidre, ou de vin blanc, ou de jus de citron, à votre choix.
A feu vif, porter le contenu de la marmite au point de frémissement de l’eau, sans permettre que l’eau se mette à bouillir. Ce stade atteint, ôter le couvercle, et réduire le feu au minimum.
Laisser chauffer, sans frémir et encore davantage sans bouillir, le contenu, pendant trois heures et demie. Les mouvements du liquide et des particules qu’il contient doivent vous informer de la cuisson lente du breuvage. Ecumer régulièrement la surface de la marmite. Comportement louche, au premier abord, à tout individu étranger aux arts cuisiniers. Au moins, vous n’avez rien à craindre des forces de l’ordre. Cuisiner, ils savent ce que ça veut dire. Tout comme se mettre à table, n’est-ce pas ? :)
Pendant ce temps, préparer les légumes et les couper en morceaux de type mirepoix. Personnellement je laisse le poireau en tronçons, les gousses d’ail entières, je coupe les champignons en quarts, le citron vert en quatre parties, écorces laissées.
Une fois les trois heures et demie passées, ajouter les légumes dans le bouillon, sans modifier l’intensité de la cuisson, qui doit rester la plus douce possible.

3/ La recette – Cuisson des légumes
Toujours à feu doux, en dessous de la température de frémissement, laisser le bouillon cuire lentement, pendant deux heures encore. Ou plus, si cela vous dit, cela ne peut qu'améliorer la qualité de votre breuvage.
Incorporer le sel et le poivre dans la dernière demi-heure de cuisson. Si vous souhaitez que le poivre agrémente davantage le goût, écraser sommairement les grains avant leur intégration. Vous pouvez aussi, et c’est mon choix, laisser sel et poivre à disposition de vos convives, comme les sauces, en précisant que le bouillon est vierge de tout assaisonnement de ce type, pour qu’ils puissent l’accommoder selon leur goûts.
Puis, couper le feu, et placer la marmite en condition de refroidissement lent. Si votre cuisine est chauffée, vous pouvez placer votre marmite sur le balcon ou sur la terrasse, pour être certain de trouver votre réalisation parfaitement refroidie le lendemain.

4/ La recette – Dégraissage à froid
Le lendemain, après une nuit à températures basses, les gras du bouillon dégagés par les os à moelle et les diverses viandes se trouvent figés par le froid à la surface du breuvage. Personnellement, je retire la totalité de cette couche avec une cuillère, afin d’obtenir un bouillon dégraissé intégralement et parfaitement clair. La clarté d’un bouillon, pour information, est d’ailleurs gage de qualité dans la cuisine vietnamienne, surtout à propos du bouillon PHO.
On peut profiter de cette phase pour ôter, et jeter, les os des différents morceaux, poitrine et queue de bœuf, le pied de veau, les quartiers de citron vert, la racine de gingembre, le bâton de cannelle et le bouquet garni, pour ne laisser que les légumes consommables.

5/ Service
Un tel bouillon peut-être conservé au réfrigérateur pendant 5 jours, et au congélateur pendant 3 mois. Il peut être bu sans modération à toute heure du jour et de la nuit, il se trouve réparateur dans la plupart des maux de l’hiver, et s’avère un allié permanent de notre santé au quotidien dans un tel contexte.
L’idéal est de prélever de la marmite la quantité de bouillon que l’on souhaite consommer, avec plus ou moins de légumes et de viande, que l’on préfèrera tailler en fines lamelles avant de les incorporer au breuvage.
Si on le souhaite, il est possible de jeter, dans les cinq dernières minutes de réchauffement du bouillon, quelques rations de cheveux d’ange, pâtes fines qui permettront d’ajouter quelques ingrédients plus solides pour des convives plus affamés.
Offrir à chaque convive de votre table un bol (vide) destiné à recevoir votre bouillon, d’une contenance d’un litre environ. Placer au centre de votre table une marmite ou une soupière avec votre bouillon, le plus chaud possible. Autour, si vous le souhaitez, quelques coupelles avec sauces diverses (soja, nuoc-mam, etc.) quelques plantes aromatiques crues (de type basilic, persil, menthe, coriandre, fenouil, ciboulette etc.) dont ils pourront se servir à volonté.
Et si on s’inspire des bouillons PHO, il est aussi possible de mettre à disposition de vos invités des tranches très fines (de type carpaccio) de rumsteck ou de filet de bœuf, pour qu’ils puissent les placer chacun dans leur bol et y verser le bouillon brûlant qui suffira à cuire les tranches fines de viande.
A noter que la capacité de disposer et de faire usage de baguettes dans ce contexte est tout à fait intéressante. N’hésitez pas à vous exercer à leur manipulation dès à présent !

6/ Dégustation
Rien à dire, personnellement. Essayez et vous nous direz… n’est-ce pas ?
A remarquer que le pied de veau va générer au sein du bouillon qui refroidit un composé gélifiant, qui disparaîtra lors du prochain réchauffage, et dont on peut limiter les effets en ajoutant un peu d’eau, si on le souhaite.
Les parfums d’un tel bouillon sont si agréables que le simple fait de les humer donne envie de le déguster.
Personnellement, cela me fait immanquablement songer à l’alliance rare d’une pierre et d’un métal. Subtil mariage s’il en est.
Jade-Or !
Sourire

7/ Explications : Bouillon d’os et de cartilage
Nos consommations actuelles de mets carnés font désormais trop appel aux tissus essentiellement musculaires des animaux que nous consommons. Et nos rythmes de consommations nous ont fait abandonner d’autres composants de leurs organismes, notamment leurs os et leurs cartilages. Or, il s’avère que ceux-ci peuvent nous offrir des composants très utiles à nos propres organismes, à condition de savoir ‘concocter’ des plats et breuvages susceptibles de pouvoir nous en transmettre les bénéficiaires composants.
Un muscle se cuit en quelques minutes, il peut même être, dans certains contextes dont la fraîcheur est alors un impératif, consommé cru : carpaccio ou tartare pour le bœuf, sashimi ou tartare pour certains poissons, dont le thon et le saumon. A noter, d’ailleurs, qu’en ce qui concerne ces deux espèces, le mercure qu’ils contiennent, par prédation, se dilatant avec la température ambiante, il vaut mieux les consommer froids que chauds. Rire. Je plaisante, bien sûr. Mais vous pouvez vous abstenir définitivement de leur consommation, la planète, les océans et mers, ainsi que l’humanité ne s’en porteront que mieux, et là, je ne plaisante plus.
Bon, comme disait Godefroy au précédent millénaire, si l’on en croit Zade, revenons à notre bouillon.
Ce bouillon auquel je m’intéresse, ainsi que vous-mêmes, je le souhaite, va permettre de transmettre au sein du liquide qui le constituera des minéraux et des composants des os qui s’y trouveront. Conditions essentielles pour ce faire : que le bouillon ne bout jamais, curieusement, mais que sa cuisson à feu doux dure longtemps (au moins trois heures ! Il n’y a pas de limite maximum, puisque certains adeptes font cuire en mode infusion (moins de 70°C) ces os pendant quarante-huit heures).
En étudiant différentes recettes, j’ai pu apprendre que la transmission de ces composés bénéfiques se réalisait mieux si on utilisait un composant acide incorporé au liquide initial. A savoir un liquide du genre vin blanc, vinaigre ou jus de citron, parce qu’un tel élément permettra la libération par les os et cartilages de ces produits dont nous recherchons les bénéfices.
Ils sont essentiellement au nombre de trois. Glycine, proline et lysine. Je vous laisse explorer leurs bienfaits en compagnie du Docteur Google, fort heureux par avance de vous être utile et très avide par anticipation de pouvoir connaître et mémoriser vos centres d’intérêts. Et si tant est que vous buviez prochainement le bouillon, il se réjouira pour sa part de garder pour toujours la trace de vos explorations préalables.
Je vous résume :
Glycine : favoriser le bon fonctionnement du foie, de l’estomac et de la prostate, synthétiser des acides biliaires (dans le foie) qui sont indispensables à la destruction des graisses alimentaires, stimuler la production des acides gastriques au niveau de l’estomac qui sont essentiels à une bonne digestion, accélérer l’installation de la phase de ‘sommeil réparateur‘ et améliorer ainsi la qualité du sommeil pour une diminution de la fatigue pendant la journée,
Proline : joue un rôle important dans le métabolisme du collagène qui est nécessaire à la santé des articulations, tendons et peau, permet de réduire le vieillissement de la peau et améliore son élasticité. Ses effets bénéfiques agissent sur les tissus conjonctifs et favorisent le processus de cicatrisation des plaies, et se révèle indispensable dans la lutte contre la fragilité des vaisseaux sanguins et du cœur, se révèle protectrice de l’artère face aux dépôts de lipoprotéine qui est à l’origine de l’athérosclérose,
Lysine : acide aminé jouant un rôle important dans le fonctionnement du système immunitaire. La lysine travaille en cohésion avec d’autres acides aminés semi-essentiels pour synthétiser des protéines comme le collagène qui nous permet de garder notre peau, nos cheveux et nos ongles en bonne santé.
Une question : Oui, vous là-bas, au fond du forum : ‘Quand est-ce qu’on mange ? ‘ Dites-vous ? Question pratique en effet, nous vous en remercions. Mais, en matière de bouillon, c’eut été plus judicieux de préciser ‘Quand est-ce qu’on boit ?’, n’est-ce pas ? Ah je vois une multitude de coudes se lever, dont la plupart, je ne fais que les remarquer simplement, ont de la bouteille.
Je vais donc essayer de conserver, un peu de contenance, aussi préciserai-je :
En outre (lol, bon c’est vrai, il faut la mesurer, celle-là !) il est indéniable qu’en plus de ces composants essentiels, d’innombrables éléments minéraux seront transférés des os et des cartilages dans votre système digestif qui n’éprouvera que plaisir à les distribuer à vos organes pour le meilleur usage qui puisse en être fait.
Et puisque ça fait vingt minutes qu’on parle de bénéfice, comme disait Montand, il est important qu’on passe au paragraphe suivant, à savoir :

8/ Variantes
Les variantes sont multiples, presque infinies.
Un tel bouillon peut recevoir des composants selon un éventail d’acceptation très large.
Vous pouvez utiliser à la fin de tous repas de familles ou d’amis, tous les os des volailles, des veaux et des bœufs que vous pourriez récupérer, ainsi que tous les légumes restants, sauf les pommes de terre, pâtes et riz, qui ne seront pas de bons ingrédients, parce que leurs amidons opacifieront les bouillons. Mais vous n’hésiterez pas à y incorporer les salades non consommées, même assaisonnées, qui finissent le plus souvent à la poubelle.
Et vous pourrez y incorporer les légumes de votre réfrigérateur, de votre congélateur, afin de générer des bouillons particuliers qui ne manqueront pas de vous étonner avant de vous séduire.
N’hésitez pas à tenter des incorporations de fruits, légumes et épices de toutes sortes, osez les ananas et les agrumes, les brocolis, les choux, vous m'en direz des nouvelles, bien entendu après avoir cuit les os et viandes dans une première phase. Vous pourrez ainsi constater que les éventails de senteurs et de saveurs sont très vastes, particularités des cuisines vietnamiennes et thaïlandaises.
Voilà, j’ose espérer que cet exposé vous inspirera quelques idées de créations originales fort agréables pour les périodes hivernales.
Et bien entendu, nous sommes tous impatients en cet espace de découvrir vos multiples inventions !
A bientôt, sûrement.
;)
Patrick
 
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Re: Bouillon exotique à l’ancienne

Messagede annickd » Lun 28 Nov 2016 21:27

Belle recette qui rien qu’en regardant l'assiette nous donne envie de savourer votre potage et en lisant vos explications très détaillées je salivais.
Dommage je ne cuisinerai pas ces jours ci votre recette celle-ci étant un peu longue pour moi et je ne me sens pas encore capable de rester près de ce plat qui mijote très lentement et doit dégager des senteurs agréables pour l’écumer. Je n’en suis qu’au bouillon de légumes;
Nous mettre l’eau à la bouche est une chose, nous le faire déguster une autre…
J’espère que vos invités ont apprécié.

Je vous promets je le cuisinerai prochainement et espère trouver le même enthousiasme que vous en le dégustant. :idea:

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